科技的進步,讓人們得以藉由專家們的毒性分析,了解各式各樣的食物成分,丙烯醯胺便是其中之一。日常的食物中只要含有蛋白質以及糖,經過高溫120℃以上加熱,便會藉由梅納德褐變反應(Maillard browning reactions)產生丙烯醯胺(Acrylamide),例如:常見的烤地瓜、炸薯條、麵包、拔絲地瓜等。溫度120℃並不是極高的烹調溫度,可是就能讓含有蛋白質以及糖的食物產生丙烯醯胺,所以平時丙烯醯胺對身體造成的影響其實很難避免,它也可謂無所不在。
由上圖表所示,可見到各類食物中丙烯醯胺含量,特別以洋芋片、紅/黑糖、油條、薯條和薯餅為最高,儘管如此,我們也未曾聽過因為吃洋芋片或是燒餅油條後中毒的個案,所以學者們藉由動物實驗,研究出丙烯醯胺暴露量高(6mg/kg/day)的小老鼠,體內會產生了基因遺傳毒性,而日常人們每天暴露於丙烯醯胺平均量為0.3-2.0 µg/kg/day,暫時並不會產生不良影響。但由於根據許多其他研究顯示,丙烯醯胺可能產生神經、生殖、基因遺傳毒性並且會提高致癌風險,國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer,簡稱IARC)仍然將丙烯醯胺對人體的危害由2B(可能為致癌因子)提升為2A等級(極有可能為致癌因子)。
改變烹調方式就能降低丙烯醯胺對身體可能造成的危害,譬如:將必須油炸的食物先經水煮,熟透後再放入油鍋將表面炸至金黃酥脆,那麼食物所受的高溫時間縮短,產生的丙烯醯胺劑量相對就低。另外,有學者研發一種新品種馬鈴薯,以生物科技讓丙烯醯胺前驅物天門冬胺酸,在馬鈴薯成熟後先行被代謝掉,那麼做成的洋芋片就是低丙烯醯胺的洋芋片,除了降低對身體的危害,這也許將會是未來的一大商機也未可知!
參考資料:
國家衛生研究院國家環境毒物研究中心-丙烯醯胺(Acrylamide)毒性資料
臺大醫學院毒理學研究所副教授/毒物學學會秘書長/腎臟科主治醫師 姜至剛
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