在毒理學中，毒性物質的定義是：「任何在人體內形成或被人體攝取時，會奪走生命或傷害健康的物質。」十六世紀毒理學之父帕拉塞爾斯（Paracelsus）曾說：「所有物質都是毒物，沒有一樣物質不是毒物，只要劑量正確，毒物也會變成仙丹。」所有物質的毒性與否取決於對此物質的攝取量，沒有毒不代表毒不存在，如果單看毒性試驗而不看劑量，在劑量少時無法看出危害，但裡面含有的有毒物質對人體潛在的毒性效應仍然是存在的。

　　當我們食用了劣質油品，在人體產生的短期效應、長期效應、慢性效應甚至一輩子的暴露，跟實驗室裡的動物毒性試驗（包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗、致癌…等）是無法完全相符合的，我們很難用食物直接讓動物測試出是否中毒，因此在法規面取百分之一的標準當作是人一輩子的暴露，限制有毒物質的含量。在以臺灣爆發的「毒花茶事件為例」，在二十一世紀風險評估矩陣分析（RISK 21，如下圖一），橫軸為暴露量，縱軸為毒性，可以看出一個區間的概念，紅色區塊為高度關注，黃色區塊為中度關注，綠色區塊為低度／無須關注，當暴露量越高，毒性越強時，需要被關注的程度就越高，反之亦然。舉例來說，最古老的毒物之一砒霜，若劑量適當，砒霜的潛在毒性會解除，可以治療癌症，而我們賴以為生的水，喝太多也會有電解質不平衡中毒的危險，因此無法單看物質的有毒沒毒，而是要看劑量的多寡，產生的效應也會有所不同。

    從食用油品事件裡看到的是，過去認定的毒性物質，都是屬於急性的，會有立即的效應，但人體對油品的暴露量少且長期，因此油品對人體產生的慢性毒害，所誘發的疾病，難以證實其中的因果關係。在食品安全衛生管理法中對於攙偽、假冒之行為給予罰則，情節重大足以危害人體健康之虞者，處七年以下有期徒刑，涉及詐欺更會加重刑責。黑心廠商將飼料用原料油，經精煉後混充成食用油，販售給人民，起初的動機並非良善，不該給人吃的食物本當「非食物」，而非食物往往難以舉證對人體傷害，因此，絕不可用「吃進多少黑心食品才有害人體健康」的論證當作侵害依據。

身體是一個活性代謝的個體，擁有很大的彈性與空間來維持身體的平衡，不應以造成「實害」作為犯罪的依據，期盼業者及專業團體協會的自律，政府單位主動積極嚴格的監督，為人民的食品安全把關。

摘自國衛院網站：橫軸為暴露計量，縱軸為暴露毒性。圖中，margin of exposure（MOE）以1為界限，左下為綠色低度關注區，右上紅色為高度關注區，藍色方框為該族群暴露的風險區間，可見飲用該花茶飲料對肝病變的暴露風險在綠色區塊

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