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你家的不沾鍋,安全嗎?
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 近來食品安全的新聞議題不斷,民以食為天,越來越多人選擇自己在家開伙,除了挑選健康的食材外,選擇適當的鍋具烹調食物,更是生活中不可或缺的重要環節,今天來與大家聊一聊市面上常見的不沾鍋,在使用上有哪些需要注意的地方。

不沾鍋的特性
不沾鍋鍋內塗有一層聚四氟乙烯(PTFE)的不沾塗料,俗稱「鐵氟龍」(Teflon),具有耐高低溫(-190~260℃)、耐蝕性(抗酸、抗鹼)、抗油、防水等功能,即使長期暴露在大氣下,也能維持其性能。

不沾鍋的優點
不沾鍋省油,僅需要一點油,即可讓食物熟透且表面不易燒焦黏鍋,烹調過程中產生的油煙量也較少,可降低油煙對健康造成的危害;在清潔方面,由於食物不易沾黏附著,容易清洗;在使用上,鍋具的重量適中,即使長期使用,也不會對手腕手臂造成太大的負擔,大大提升了烹調時的容易性與方便性,是市場上接受度高、受家庭主婦歡迎的主因。

不沾鍋的隱憂
2005年美國環保署發現不沾鍋塗層內含有全氟辛酸(PFOA),在高溫烹煮時,就可能溶出全氟辛酸。全氟辛酸可能會導致腫瘤,傷害肝臟,影響人體內分泌系統,已被其列為很可能致癌的物質。另外,本院環境及職業醫學部陳保中教授領導的研究團隊,依據美國全國健康和營養檢查調查(NHANE),於2010年美國胃腸學雜誌(Am J Gastroenterol)發表研究報告指出:血液中全氟辛酸的濃度增加,可能造成肝臟發炎指數昇高,且容易引發脂肪組織代謝異常,本研究中亦發現,此現象在肥胖者身上,全氟辛酸對其肝功能的危害更加顯著。

不沾鍋的限制
為了避免不沾鍋塗層因刮傷、磨損而釋放出有毒物質,不可使用金屬鍋鏟或是鋼刷,來料理及清洗鍋具,也勿用不沾鍋來烹煮帶殼海鮮或是有堅硬骨頭的食材,在使用上可能刮傷鍋內塗層的因素都要格外注意。不沾鍋具的壽命較短,一旦發現鍋面損傷,露出內層,就應該避免繼續使用,建議汰換。此外,不沾鍋使用時只須用中至小火,不能長時間高溫烹煮食物,更不可在無油無水的狀態下空燒鍋具,否則不僅會損壞鍋具,更有可能使不利健康的化學物質吃下肚。

全氟碳化物被廣泛的應用在日常用品中,除了不沾鍋,防油紙袋、紙盒、紙杯、防水衣、地毯等,都有發現它的蹤跡。在現今講求環保概念的環境下,養成自備餐具的習慣是需要被提倡與實踐的,因為這樣不僅能為自己遠離毒害,更能為你我的生活環境,盡一份維護的心力。


參考資料:
Lin CY, Lin LY, Chiang CK, Wang WJ, Su YN, Hung KY, Chen PC. Investigation of the associations between low-dose serum perfluorinated chemicals and liver enzymes in US adults. Am J Gastroenterol. 2010 Jun;105(6):1354-63. doi: 10.1038/ajg.2009.707. Epub 2009 Dec 15.

 

臺大醫院腎臟內科主治醫師暨中華民國毒物學學會發言人 姜至剛

 

 

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