在過去，學童們的午餐大多為家人所準備的便當，便當內可能是前一晚的飯菜、也可能是當天早上準備好的；而現社會變遷，改變了家庭環境，也為照顧所有學齡兒童的健康，遂有營養午餐的推動，現國小、國中、高中皆有此制度。有的學校自籌設備、人力為孩童準備營養午餐，有的則受限場地、專業等，而外包給專業團膳公司準備。撇除偶而傳出的廠商間削價競爭的盤根錯節不談，我們來務實地談談孩子們在學校所吃的營養午餐真的營養嗎？

食品添加劑合法嗎？

前陣子某週刊以聳動標題報導高屏地區某專門負責煮飯的團膳業者，以防腐藥水煮飯，使得人心惶惶，不知是否還有未引爆的炸彈。此事件經調查後得知，原來廠商在煮飯時添加的東西，正式名稱為「鮮保利VN-151」和「鮮保利VA-103」（圖一），是食藥署公佈的合法食品添加物。接著一定會有人問煮飯就煮飯，為什麼要加這㮔東西？這就要從國人的飲食習慣談起。從小到大我們的三餐大都屬熱騰騰的飯菜，就算不熱也是溫的；再回到負責營養午餐的業者來看，如果需負責同時供應上千份午餐，在半夜時分即需開工準備洗米、洗菜、煮飯等動作，才來得及在上午11點多將每份「熱」午餐送至各機關或學校。試想，這些餐點從煮好即要保持「恆溫」至中午，有時甚至是大熱天，更增加食物腐敗的風險！

食品安全中有門學問是「風險分析」（Risk analysis），包括風險評估、風險管理及風險溝通。而食品安全風險是指發生食品不安全事件的可能性和嚴重性，在此事件上，即是評估要讓孩童吃到酸敗、病菌叢生的白飯而造成腸胃不適？還是接受合理範圍內使用食品添加物，來抑止細菌滋生並預防食品腐壞？在天秤的兩端考量下，在米飯中加入適量的合法添加物是被允許的。以鮮保利VN-151為例，其主要成分為甘胺酸、醋酸鈉（無水）和酵素製劑。甘胺酸是一種非必需胺基酸，胺基酸是構成蛋白質的基本單位，日常生活每天都會吃到，因此安全無虞。

營養午餐應有合理費用

除了食品添加劑外，也會聽到學童反應不愛吃、不想吃、不好吃的營養午餐，撇除校外速食更好吃外，追根究底，現營養午餐收費依各縣市收費標準從20多、30多、40多到50多元，扣除人事成本及設備保養等必要開銷，實際能運用在食材上的錢可能僅有一半，所以能聽聞有的業者只能採購較次級的食材，才不致於虧損，但這就與當初興辦營養午餐的初衷背道而馳。由此看來，如果能將營養午餐價格做適當的調整，讓廠商能採購較新鮮有營養的食材給孩童，並由學校向家長說明營養午餐費用的運用及資訊透明化，如此，應該是有許多家庭願意多負擔些費用；對於弱勢家庭，鑑於孩童是國家未來的主人翁，政府也應可在營養午餐方面負起照顧的責任，給予支持。

飲食再教育

許多人應該曾在電視節目上看過日本的營養午餐，屬簡單、多樣、顏色豐富、分類的風格。日本營養午餐在1889年即開始，除中間經歷二次世界大戰而停止外，於1946年再次開始推廣，至今已是成熟階段，其中最特別的是「食育」（飲食教育或稱食物教育），讓孩童在飲食的同時，也透過教育方式讓學童知道食材從哪裡來、如何耕作才能產出、如何將食材做成餐餚等，藉此認識盤中飧…。在臺灣已開始有學校如此仿效，若再搭配飲食餐盤的概念（圖二），則可清楚認識及吃到各類食物。這樣的飲食教育可讓學童們從小開始認識食材、珍惜食物，進而培養品味食物的能力，甚至學習健康與營養的烹調方式，這些都是國民生活教育非常重要的一環。

總結

營養午餐目的即為使發育中的學童能有均衡的飲食，攝取足夠的醣類、蛋白質、脂類、纖維等，團膳廠商應雇用專責營養師為孩童的午餐搭配合宜的食材，以達均衡營養之目的。現在政府已陸續推廣食材登錄，以「臺北市食材登錄平台」為例，可查詢到臺北市高中職、國中小、幼兒園之午餐食材資訊（圖三）。還在好奇孩子在學校午餐有吃好嗎？到這平台來看看吧，對於營養午餐的議題多投入關心，也能和孩子們多些交流，為國家未來的棟樑加把勁！

圖一　食藥署公佈的合法食品添加物「鮮保利VN-151」和「鮮保利VA-103」

圖二　飲食餐盤的概念

圖三　臺北市食材登錄平台－臺北市XX國小某日午餐內容

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署》食品藥物消費者知識服務網》食品添加物許可證資料查詢（2016/6/15）
   https://consumer.fda.gov.tw/Food/FoodAdd.aspx?nodeID=161
2. 臺北市食材登錄平台
   http://foodtracer.taipei.gov.tw/

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