香料在日常生活食物的應用非常多，如果食物只有原味，那麼某些食物所帶有的腥味、騷味恐怕令人難以下嚥，這時常需要靠香料去提升其風味，比如咖哩料理。如果少了香料的添加，食物的味道就無法多樣化的呈現。香料的存在在我們日常生活中已經是不可或缺了，然而在這些我們已經習以為常的存在中，是否也隱含著危機呢？

最近，由美國Jeffrey L. Kornacki 所撰寫的The Coming Storm in the Spice Industry一文中就提到，香料這些被認為是食物配角的材料，從累積的證據中已經被證明是有中毒風險的，且在90年代有些食物中毒突發事件已可印證。以往在食物物質匱乏的年代，連吃飽都很難了，更遑論會去討論香料的食用安全性了；然而，現在不管是食品安全被重視的程度或是相關檢驗技術，都已經更上一層樓了，因此香料在食品安全體制中的警示有多高，牽涉到食品安全這件事被重視的程度。過去德國曾發生過在沙拉裡有大腸桿菌的事件，造成食用者溶血性尿毒症而需要洗腎，這是一件群聚偶發的事件，從圖一中可見，即使5年間僅發生88件，但這個數目跟過去相比較還是逐年增加的，而且有很多是沒被發現的情形。香料在食品安全的體系中，被視為一種隱形食物，過去多半在被監管的邊緣，常被忽略，但當它們被發現與致病微生物或食源性疾病有愈來愈密切的關聯時，它們在食品工業的角色就逐漸受到關注。

圖一：1992-2011年食源性疾病爆發統計圖（美國多州） （引用自http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2016january-2017/the-coming-storm-in-the-spice-industry/）

本篇報導中，在圖二特別強調食源性細菌感染症近15年來，各菌種發生疾病的變化趨勢，圖中可以看出大部分細菌感染比例是下降的，其中紅色點線圖所代表的沙門氏桿菌雖然沒有明顯的升降，圖三中進一步指出：傷寒性沙門氏桿菌於1960後，下降至趨近零個案，非傷寒性沙門氏桿菌卻是上升的，這些數據我們可以合理懷疑與食物污染相關。舉一個臨床案例，我的病人中有一位爺爺，還沒洗腎，他是慢性腎臟病第五期，這輩子最愛吃生魚片，但又怕吃的時候高蛋白含量，我們知道慢性腎臟病必須要避免高蛋白食物，所以他就只咀嚼然後吐掉，並沒有吞下肚，可是有一天卻因為敗血症來急診室，後來發現是沙門式桿菌造成的，顯然是食物被污染了。
食品安全的香料風暴，最大的原因是來自於檢驗技術的進步，美國FDA將最新最先進的科技應用在食品安全，以全基因體定序檢驗方式取代過去用電泳的模式來針對香料做檢測，從潛在的污染物質去做檢驗，檢驗之後發現李斯特菌的數量是過去的50倍，而沙門氏桿菌甚至高達千倍，這些是非常可怕的數據。然而檢驗之後該怎麼處理呢？過去中毒案例有沒有那麼傷害身體？是不是所有東西我們都要管制，而管制的程度應該到多少呢？這就是要跟微生物學專家跨領域的針對某些議題去做研究才能處理的了。
香料污染的議題，在新的科學檢驗方式之下必須重新去檢視。現在美國FDA會針對這些香料可能引起中毒的風險及警訊加以描述，並持續進行評估和追蹤。1993年曾發生沙門氏桿菌中毒，結果是在馬鈴薯辣粉末香料上發現細菌的；在2010年，義大利的香腸也曾經發生過沙門氏桿菌的污染情形。各國都曾陸續發生過香料中毒的案例，美國的作法是結合微生物學的標準，把這些香料可能被污染或造成中毒風險的警訊加以標示及規範，且認為除了食物本身之外，香料也必須要加以檢驗，尤其有些細菌具有耐熱性，因此對於準備拿來當香料的食材或即食食品都必須謹慎處理。
然而，過去對香料並沒有這麼強力的檢測，現在改用全基因體定序檢測比起過去以電泳的檢測方式更容易檢查到細菌，但是這樣究竟是好還是壞呢？畢竟以前可能較少案例，但確實也有個案發生。對於這些潛在的細菌污染，食品與毒物學專家們必須考量的是施行的檢驗方式是否需要提升技術層次，而政府要考量的則是現行法令是否也應該要往上提升規範密度，雙方共同努力一起把食品安全過去所忽略的香料問題做得更好，讓民眾更有保障，這是我們責無旁貸的任務。

圖二：實驗室確認食源性管染相對比例變化（1999至2011比上1996-1998）

圖三：常規檢測沙門氏桿菌感染趨勢圖（藍色代表傷寒性，紅色代表非傷寒性沙門氏桿菌感染） （引用自http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2016january-2017/the-coming-storm-in-the-spice-industry/）

參考資料：

1. Jeffrey L. Kornacki. The Coming Storm in the Spice Industry. Food Safety Magazine. December 2016/January 2017