不鏽鋼主要是由「錳」、「鉻」、「鎳」、「鉬」這4種金屬元素所組成的鐵合金，每個元素含量的多寡不同，又分別有200系列、300系列、400系列的不鏽鋼材質標示，詳細成分組合請參考表一。
表一：不鏽鋼金屬成分百分比%
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錳（防鏽、抗腐蝕） |
鉻（防鏽） |
鎳（抗腐蝕） |
鉬（抗腐蝕） |
200系列 |
5.5-10 |
16-19 |
3.5-6 |
- |
300系列 |
2.0以下 |
15-26 |
6-28 |
0.5-7 |
400系列 |
1.0以下 |
11-32 |
0-0.6 |
0.4-2.5 |
鎳是為了防腐蝕，鉻是為了防鏽，這兩種材料都比錳的價格要貴，比如鎳是每噸 10 多萬元，而錳每噸只有1萬元。錳主要是起消磁作用，但錳的價格相對便宜，很多不鏽鋼鍋都會多加入錳來替代鎳、鉻等材料。含鎳較多的300系列不鏽鋼抗鏽蝕的能力，要比200系來得好；200系以「錳」代替「鎳」來防鏽，有可能增加危害健康的風險，錳是人體必需的微量元素之一，它是構成體內重要生理作用的酶，正常人每天從食物中攝入錳 2.5~5 毫克，屬於安全範圍。但若攝取錳過多（如長期接觸錳化物時）可能造成中毒，臺灣臨床上雖然還沒發現錳中毒個案，但如果攝入過量的錳會造成神經系統疾病，如行動障礙、心智與情緒的異常，不得不謹慎以對。
那麼該如何挑選可讓人安心使用的不鏽鋼餐具呢？
正常人每天所需的錳食用量在 2.5~5 毫克，所以從表一的金屬成分比中可以看出，300系列以上的不鏽鋼餐具，錳含量在使用上是相對安全的，為了避免買到不安全的不鏽鋼餐具，在購買時一定要看明標示，如果沒有標示材質型號，就不建議購買。以上的挑選建議，除了便當盒外，在其他不鏽鋼餐具，如不鏽鋼鍋、碗、筷子等也都適用。
此外，餐具中的錳，由於抗氧化程度不足，因此在洗滌時，不要使用強鹼性的洗潔劑，另外也儘量不要使用鐵製鍋鏟，以免刮傷餐具表面。最後，雖然不鏽鋼好像很耐用，但是仍有一定的使用期限，如果發現便當盒凹凸不平，或是一體成型的凹摺處有不平，表示已經受損，該是汰舊換新的時候了。
