臺灣目前已邁入高齡社會，根據主計處的推估，將在2025年進入超高齡化社會。依據國民健康署對全國高齡友善城市調查結果發現，10%老年人有吞嚥咀嚼的問題，這往往是造成老年人營養不良的原因之一。一般人對於有吞嚥咀嚼問題的老年人，可能還停留在僅能吃剁碎飲食、泥狀餐的印象，而這些一陳不變的烹調方式，往往忽略了料理應該具備的色香味，長期下來可能會影響進食者的食慾，難以將營養成分由口吃進體內。所以這次要介紹的料理，以常見、容易取得的食材，透過烹調小技巧，將食物搗成泥後重新塑形、軟化食物質地，將料理塑造成滑順、入口即化的口感，讓牙口不好的長輩，吃到不需要咬，用舌頭就能弄碎的全榖雜糧類及優質蛋白質。

【作法及營養成分】
【地瓜和菓子】 (4人份)
食材：紅地瓜200公克、紫地瓜200公克、稠稀飯150公克、寒天粉2.4 公克、水100 c.c.

作法：

1. 分別將紅地瓜、紫地瓜切塊、蒸熟，並過篩、成泥狀。
2. 50c.c.水煮滾，加入0.8公克寒天粉，攪拌均勻；再加入紅地瓜泥中，攪拌均勻後，以保鮮膜覆蓋鋪平，放入冰箱冷卻備用。
3. 50c.c.水煮滾，加入0.8公克寒天粉，攪拌均勻；再加入紫地瓜泥中，攪拌均勻後，以保鮮膜覆蓋鋪平，放入冰箱冷卻備用。
4. 將150公克稠稀飯，加入0.8公克寒天粉，攪拌均勻，煮滾後，以保鮮膜覆蓋鋪平，放入冰箱冷卻備用。
5. 取35公克的地瓜泥鋪平，加入15公克稠稀飯內餡，包起整型後即完成。

營養成分 (1人份)

【茄汁嫩排】 (3人份)
食材：嫩豆腐45公克、豬腰內肉135公克、洋蔥30公克、沙拉油1小匙
調味料：鹽1公克、蔥薑汁20c.c.、番茄醬1小匙、蠔油1 小匙

作法：

1. 將豬腰內肉去除筋膜，再逆紋切成丁。
2. 將豬腰內肉、嫩豆腐、蒸熟洋蔥、鹽、蔥薑汁，放入食物調理機攪打成泥狀。
3. 將肉泥取出塑形。
4. 熱鍋後加入1小匙沙拉油，將肉排煎至定型，再加水悶煮至熟。
5. 將肉排取出，剩餘湯汁加入番茄醬1小匙、蠔油1 小匙，煮成茄汁醬。
6. 將茄汁醬與肉排盛盤後，即完成。

營養成分 (1人份)

《小提醒》

1. 地瓜和菓子：
(1) 食材選擇：可選擇口感綿密的全穀雜糧類，如地瓜或芋頭。
(2) 過篩：可去除食材中的粗纖維。
(3) 寒天粉：可增加食材的保水度與滑順口感，避免噎到。

2. 茄汁嫩排
(1) 食材選擇：豬肉可以選擇較軟嫩、少筋膜的部位，如：腰內肉。
(2) 去筋膜及逆紋切割：可使肉質更柔軟。
(3) 豆腐：可增加肉排滑順多汁的口感，且不需再加其他黏著粉劑。