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【健康營養補給站】一般餐食調整為吞嚥困難Level 4糊狀餐之技巧
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吞嚥困難，可以區分為「咀嚼」以及「吞嚥」功能的問題。咀嚼困難時常發生在牙齒缺損、配戴不適合假牙、無法將食物咬碎或形成食團；吞嚥困難患者，因為口咽構造無法安全的處理食物以及液體，所以當吞嚥困難患者在吃東西的時候，容易吞不乾淨、進食咳嗽或有痰音，也會增加噎到的風險。


國際吞嚥困難飲食標準化委員會，簡稱IDDSI，將食物等級分為0-7級，共八個等級，其中第4級為糊狀飲食，其適用對象、製備要點與測試標準，如下：
糊狀飲食適用對象
  • 缺牙、假牙不合
  • 無法咀嚼完全的人
  • 舌頭控制能力差
  • 無法將食物形成食團的人

糊狀飲食質地的製備要點
  • 無顆粒的糊狀質地
  • 質地滑順、不會太黏
  • 濕潤且不能有離水的現象
  • 可以在餐盤或湯匙聚集成團


測試方法與標準
餐叉滴落測試 • 使用標準餐叉。
• 食物可坐落在叉子，只有少量液體從餐叉縫隙流出形成小尾巴，但不會持續流下。
餐叉輕壓測試 • 叉子輕壓糊狀食物時，會在食物殘留叉痕
湯匙傾斜測試 • 食物具有足夠凝聚力可以在湯匙成型。
• 湯匙傾斜時，食物易滑落且表面殘留極少。


對照顧者來說，製作質地調整飲食是一大考驗。以日常家庭的菜餚作為基礎，希望吞嚥困難患者的餐食，可以跟著家庭餐桌一起用餐，兼具美味、營養與方便性。透過餐叉及湯匙可以確認糊狀食物的黏附性以及稠度。掌握製備要點，可將家庭的桌菜、外食的便當以及自助餐，進一步調整成糊狀食物的質地，希望可以讓照顧者簡單又輕鬆地準備吞嚥困難糊狀飲食。



【米凍】（1人份）
〔材料〕
稠稀飯250公克、粉飴25公克、酵素型塑型劑4公克(約食物總重1~2%)。

〔步驟〕
  1. 將稠稀飯、粉飴放入食物調理機，攪打均勻。
  2. 再加入酵素型塑型劑，攪打1分鐘以上。
  3. 倒入容器，放入電鍋，加1杯水蒸煮。
  4. 待降溫至60°C ~70°C，會成凍狀，即完成米凍。


【香菇雞】(3人份)
〔材料〕
雞腿肉 240公克、山藥 120公克、雞高湯 100 c.c.、香菇 30公克、醬油膏 30公克、沙拉油 10公克

〔步驟〕
  1. 將雞腿肉去皮、去筋膜及脂肪組織，再切塊，備用。
  2. 沙拉油熱鍋，加入香菇塊拌炒。
  3. 加入雞腿塊拌炒，加入醬油膏、山藥塊拌炒，加入雞高湯燉煮。
  4. 燉煮至熟，即完成香菇雞。
  5. 將烹調好的香菇雞，放入食物調理機。
  6. 攪打成均質糊狀，即完成香菇雞糊狀餐。


【番茄炒蛋】(3人份)
〔材料〕
雞蛋3顆、番茄1顆、沙拉油15公克、番茄醬1大匙、鹽1/4小匙

〔步驟〕
  1. 將蛋液打散，備用。
  2. 番茄用刀子在底部劃十字，放入滾水煮一分鐘取出。
  3. 即可輕鬆去除番茄外皮，並切塊備用。
  4. 沙拉油熱鍋，加入番茄炒軟，倒入蛋液拌煮至熟。
  5. 加入番茄醬、鹽拌煮，即完成番茄炒蛋。
  6. 將烹調好的番茄炒蛋，放入食物調理機。
  7. 攪打成均質糊狀，即完成番茄炒蛋糊狀餐。


【銀杏燒絲瓜】(3人份)
〔材料〕
絲瓜180公克、沙拉油 10公克、白果 6公克、鹽 1/4小匙、塑型劑 6公克(約食物總重0.5-1%)

〔步驟〕
  1. 沙拉油熱鍋，加入絲瓜拌煮。
  2. 加入白果，拌煮至軟，撒入鹽拌炒，即完成銀杏燒絲瓜。
  3. 將烹調好的銀杏燒絲瓜放入食物調理機，攪打均質。
  4. 再加入塑型劑攪打均勻，即完成銀杏燒絲瓜塑型餐。


四樣料理營養成分 (1人)
熱量 (大卡) 565
碳水化合物 (公克) 72
蛋白質 (公克) 22
脂肪 (公克) 21

 

 

營養室營養師 辜郁晴

 

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