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【健康營養補給站】吞嚥困難飲食Level 5-鮭魚青醬義大利麵
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「奶奶喜歡吃的蛋糕,最近不愛吃了?」
「爸爸最愛吃的白斬雞,沒有夾來吃?」
「爺爺一頓飯要吃一個多小時!」
檢視一下身邊周圍的人,是否也有這些問題呢?其實很可能就是「吞嚥困難」造成的!


食物由口腔到胃的移動過程發生困難,我們便稱為「吞嚥困難」。其實吞嚥困難並不只發生在老年人,其他如:
  • 腦傷(如:腦中風、頭部外傷等)
  • 神經退化性疾病(如:帕金森氏症、失智等)
  • 頭頸癌病人(如:口腔癌、舌癌、鼻咽癌等)
  • 老化與其他因素(如:精神性吞嚥困難)

這些也都是吞嚥困難好發的危險群,而吞嚥困難會造成病人熱量攝取不足、蛋白質攝取不足、非預期的體重減輕、營養不良,甚至影響病情與治療。


IDDSI第五級適用對象
針對吞嚥困難病人所需的食物質地,國際吞嚥困難飲食標準化委員會IDDSI,將食物分為0~7級,共八個等級,其中第5級為細碎及濕軟,適用對象:
  • 只需要些許咀嚼能力
  • 可靠舌頭力量就能分散食物中的細軟顆粒
  • 可用舌頭力量移動食團


IDDSI第5級質地說明
  1. 食物剁成細碎狀,可以用餐叉或湯匙食用
    成人:寬度4 mm(毫米),長度 < 15 mm(毫米)
    兒童:寬度2 mm(毫米),長度 < 8 mm(毫米)
  2. 質地軟綿濕潤,沒有液體分離的現象
  3. 食團可以輕易被舌頭壓碎


吞嚥困難飲食 第5級的食物使用簡單工具測試,須符合:
  • 經叉子下壓食物時,食物可輕易被壓碎。
  • 食物放在餐叉上,不會輕易從餐叉縫隙間滑落。
  • 食物有足夠內聚力,在湯匙上保持形狀不散落。
  • 湯匙傾斜或搖動,食物會全部掉落或只殘留少量的食物在湯匙上。
  • 用手指捏此質地的食物,細軟的顆粒可以用手指輕易的捏碎。手指會感到食物的濕潤。


【鮭魚青醬義大利麵】材料 (3人份)
【青醬】
材料名稱 份量
九層塔 20公克
松子 15公克
蒜瓣 5公克
起司粉 15公克
橄欖油 25公克


【義大利麵】
材料名稱 份量
義大利天使麵 160公克
鮭魚 160公克
洋蔥 80公克
蘑菇 80公克
奶油 5公克
帕馬森起司粉 5公克
1/4茶匙
白胡椒 1/4茶匙


【鮭魚青醬義大利麵】步驟
[青醬]
將九層塔、松子、蒜瓣、起司粉及橄欖油放入調理機中攪打均勻,即成青醬。

[義大利麵]
  1. 將洋蔥、蘑菇分別切末,備用;預先將義大利天使麵剪成1.5公分長,備用。
  2. 將鮭魚片兩面煎熟,取出以叉子將鮭魚肉壓成肉末狀,備用。
  3. 煮一鍋沸水,加入少許的鹽,放入義大利天使麵,煮軟約3∼5分鐘,撈出、瀝乾水分。
  4. 熱鍋,加入奶油、洋蔥丁炒香,續入蘑菇末炒軟,加入鹽、胡椒調味。
  5. 步驟4起鍋前加入青醬、鮭魚末,拌炒均勻,最後放入煮熟的天使麵拌勻;熄火,起鍋前撒上起司粉,即成。


【鮭魚青醬義大利麵】營養成分
熱量 (大卡) 550
碳水化合物 (公克) 43
蛋白質 (公克) 20
脂肪 (公克) 33

 

 

營養室營養師 葉宜玲

 

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