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專題報導

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談仙人掌桿菌汙染造成的食物中毒
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自然界有成千上萬的微生物廣泛存在各式環境中,包含土壤、淡水、海水、凍原甚至空氣中,在各種動植物身上也能分離出微生物,人類的皮膚、口腔和腸道也存在大量的微生物,常見的微生物種類包含細菌、黴菌和病毒。大部分微生物以共生的型態與人類和平共存;但當人體免疫下降、皮膚出現傷口或腸道黏膜潰爛,這些微生物則可能產生致病力使人類出現感染的症狀。

什麼是仙人掌桿菌?

仙人掌桿菌(Bacillus cereus),為芽孢桿菌屬,正式中譯名稱為臘樣芽孢桿菌,其形態屬於革蘭氏陽性菌,能存在有氧或缺氧環境中。該菌在環境分布相當廣泛,而非仙人掌植物才能培養分離出此菌,因此很多食材會有仙人掌桿菌存在;此菌會產生芽孢,具有耐熱抗酸的特性,所以不易加熱殺死。綜合上述特性,仙人掌桿菌一直以來都是食物中毒的重要致病原。此外,仙人掌桿菌也會造成傷口感染、中樞神經感染,甚至於可能造成菌血症及心內膜炎,這些嚴重感染常見於免疫不全的病患。

仙人掌桿菌食物中毒會有什麼症狀?要怎麼治療?

大體而言,約略攝入105-107 CFU/g 仙人掌桿菌所分泌的毒素會導致食物中毒,不同毒素所導致的疾病樣態可分為兩種型態,分別介紹如下:

  1. 嘔吐型:攝食汙染食物後0.5-5小時開始出現症狀,主要以噁心嘔吐為主,偶有腹瀉,通常24小時內緩解。此致病毒素耐熱,因此隔夜食物再加熱也很難使毒素活性消失。主要易受影響食物包含米飯和其他穀物。
  2. 腹瀉型:攝食汙染食物至症狀出現的潛伏期較久,約略8-16小時,主要症狀為腹部絞痛及腹瀉,偶有噁心感,且症狀持續較久,通常需一至兩天才會緩解。雖此致病毒素不耐熱,但若攝入為會產生毒素的仙人掌桿菌芽孢,仍可能無法單靠食物加熱預防。主要易受影響食物包含肉類及其加工食品、湯品、蔬菜和乳製品。

因上述症狀通常輕微且會自己緩解,因此無需特別的抗生素治療,只需多休息補充水分即可。

如何預防仙人掌桿菌汙染及避免食物中毒?

如上所述,一般食材的準備很難達到無菌,而且一般食品無法完全不含仙人掌桿菌的芽孢。避免仙人掌桿菌所造成的食物中毒,重點在於減少食物中仙人掌桿菌大量繁殖,才能降低食物中毒的風險。因此,除食物製備需遵守良好操作以符合衛生規範外,食品烹調後應儘速食用,如未能立即食用需使用高溫保溫,至少攝氏65度以上;如需冷藏,避免於室溫放置過久,且冷藏溫度需低於攝氏7度以下。米飯為國人常用的主食,且為仙人掌桿菌容易污染的食物,因此無論是白飯或炒飯,均需遵循上述原則,應避免在室溫下放置時間過長,且食用前記得徹底加熱,減少中毒風險。

總之,熟記食物安全守則:食材新鮮、手部衛生、器材保持乾淨、生熟食分開處理、食物徹底加熱、注意保存溫度,才能減少仙人掌桿菌或其他微生物造成的腸胃炎。讓我們一起「食在安心」。

內科部主治醫師 陳抱宇

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