根據最新一期美國食品安全雜誌（Food Safety Magazine）提到，傳統的食品安全其實與社會文化之間有著密不可分的關係，而食品科學更是近年來全世界廣泛討論的議題，今天為大家導讀的這一篇文章「食品安全=文化科學+社會科學+食品科學」就是探討食品安全文化的發展歷程與思維，以及如何將食品和社會文化科學融合在一起，幫助我們進一步提升食品安全。

第一次世界大戰爆發時，美、俄兩國為了防止士兵們因為不清潔的飲食引發腸胃炎而影響戰力，導入失效模式與影響分析（Failure mode effects analysis, FMEA），加上美國航天計畫Pillsbury公司的危害物質分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP）奠定了早期食品安全的基礎，至今仍是食品安全管理的重要依據。世界衛生組織（WHO）認為HACCP的概念是預防因為進食而引起的疾病最具經濟效應的好方法，可是隨著時代更迭，這標準已未臻完善，為了確保民眾吃的安全，加入社會科學方面以及文化科學的角度是確保食品安全不可或缺的關鍵（圖一）。

圖一　社會科學工具箱將食品安全文化帶回正軌

每個國家的文化不同，會發生的食安問題也不盡相同，舉例來說，我們會覺得印度的傳統徒手抓食物吃，如此進食方式不符食品衛生，但這個國家自古以來人口並無減少反而日益增加。而人們都希望能攝取高營養價值的食物，特別是老人及小孩，曾有廠商罔顧生產流程及品質管控，為了通過奶粉中蛋白質含量檢測，於奶粉中添加三聚氰胺，讓民眾誤以為該產品的蛋白質含量高，卻沒想到竟因此造成許多消費者的腎臟損傷，這就是多年前著名的毒奶粉事件。這時，就需要一套全球通用的食品安全管理制度「危害分析重要管制點」系統HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）及相關檢驗與認證機制的介入來預防食安事件的發生。

由於社群媒體及手機影像傳播的普及化，時至今日，人們有如居住在玻璃屋中，任何行為與反應其實都具有某種程度的透明，難以完全掩蓋。企業若重視食品安全的理念、加強人員的培訓、鼓勵揭弊並開啟透明化溝通管道以降低潛在的食品安全問題（圖二），例如製程中對於細菌含量、農藥殘餘、和災區放射線物質等等的監測，就能夠有效提升食安品質。

圖二　行為改變的四E模式（The 4E Model of Behavior Change）

由以上可知，食品科學不再是影響健康風險的唯一因素，日後必須將社會科學以及文化科學一併納入與討論。為了讓食品安全知識更趨完整，建議除了目前的衛生管理人員之外，能再根據以上探討的不同類別科學專業知識之培訓、認證過程，增加更多諸如此類的生力軍，主動於企業內部透過「行為改變的四個E～鼓勵（Encourage）、啟用（Enable）、從事（Engage）、驗證（Exemplify）」（圖二），在食品安全製程上貫徹嚴謹的管理與精進，相信兼顧上述層面的科學後，便可提高食品安全標準，並推動而落實於每個人的日常習慣中，來共同迎接有品質的長壽人生。

參考資料：Carol Wallace, Neil Bogart, Mike Bartikoski, and John Butts, Food Safety = Culture Science + Social Science + Food Science, Food Safety Magazine, April/May 2019

口述/資料提供:臺大醫學院毒理學研究所教授暨腎臟科主治醫師　姜至剛 採訪/撰稿:公共事務室護理師　陳佳淩   網頁分享：