遠離疾病，促進健康、長壽是人類自古以來共同追求的目標。人類文明和醫學進步，生活習慣及飲食型態的改變，疾病型態也在改變，代謝症候群、慢性疾病、癌症等取代了傳染病，肥胖人數增加，減肥、輕食成了全民共同的運動。飲食的多樣及容易取得，使得疾病和飲食的相關性日益緊密，「民以食為天、病由口入、藥食同源」等都說明了飲食對疾病的重要性。

許多研究都顥示素食可促進健康，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂等慢性疾病。高血壓防治飲食DASH，Dietary Approaches to Stop Hypertention，也大大強調了大量蔬菜、水果、全穀類食物取代精緻穀類、核果、低脂奶的飲食模式和現在正夯的健康素食相當接近。許多慢性病患者，尤其是高血脂、高膽固醇者在罹病時多有改為吃素的想法，卻由觀念偏頗，長期素食而發生嚴重貧血的現象，有鑑於此，提供正確營養觀念的素食書籍，有其迫切性及必要性。

「12大慢性病素食全書」由台大醫院營養室營養師團隊齊同執筆，書中內容範圍廣大，諸如：聰明選購素食材料，包含素材和葷食食材的營養價值差異性分析；在疾病營養部分包括：癌症、高血脂、糖尿病、肝病、腎臟病、退化性關節炎、泌尿道結石等素食飲食的介入與迷思；另外，針對素食者手術前後的保養、素食者常見的骨質疏鬆、貧血的預防及飲食治療；肥胖者的飲食控制等相關知識，搭配精心設計的餐點，更務實的給予一週三餐的素食食譜建議、菜單規劃及聰明外食選擇，並有資深師傅提供烹調技術，提供讀者正確素食飲食知識，更使理論落實於生活之中。

出版此書的直接目的是提供國人正確的素食飲食知識，達到健身養生。間接目的也是支持現在的提倡節約能源救地球的重大問題。由醫療營養學之觀點，將蛋白質分植物性及動物性，從生產動物蛋白之成本或污染的代價遠遠超過植物性蛋白質。因此環保的專家高喊節約能源，綠能源救地球。假如我們能夠提供民眾正確營養素食的話，無形中便可減輕地球的壓力，使我們後代子孫得以長存於青山綠水的美麗地球中。